Wilder Tipp (2)

Renate Erdt aus Leezdorf ist zertifizierte Fachberaterin für Selbstversorgung mit essbaren Wildpflanzen und stellt uns neben einer weiteren Wildpflanze in zwei Rezepten vor, wie sie diese zubereitet. Es geht um den

Bärlauch

Es ist soweit: In der vorletzten Woche wurde der erste Bärlauchdieb in Südniedersachsen gefasst (KW 7/24; vgl. „Hallo Niedersachsen“, NDR, 16.02.2024, 19.30 Uhr). Er war offensichtlich kräuterkundig. Er hatte den Bärlauch bereits an seinen ersten zarten, aus dem Boden ragenden Triebspitzen erkannt und ihn mitsamt seiner Zwiebel ausgegraben. Die Rede ist nicht von einer Pflanze, sondern von zwei Säcken voll mit insgesamt 40 kg. Wenn man bedenkt, dass die kleine Zwiebel dann gerade erst ein Gramm wiegt und dabei einen Marktwert von zwei Euro hat… Nach eigener Aussage war es dem Dieb aber nur um den Eigenbedarf gegangen.

Wenn wir Bärlauch sammeln, geht es uns überwiegend um die Blätter, wenngleich auch seine Knospen, dann die Blüten, später die Früchte in Form von Samenkapseln und natürlich auch seine Zwiebeln den typischen Geschmack ins Essen bringen.

Er ist eigentlich ein Bote des beginnenden Frühlings, aber warme Winter machen ihn ungeduldig. Und haben die ersten Spitzchen erst einmal die Erde durchbrochen und das Tageslicht erreicht, schieben zügig ganze Horste von Zwiebeln ihre würzigen Blätter aus der Erde. Stehen viele Horste nahe beieinander, verbreiten sie schnell ihren würzigen Lauchduft in der Umgebung. Für einige Wochen ist der dichte Blätterteppich das bestimmende Bild des Bärlauchs, bis auf langen, schlanken Stängeln die weiße, doldenartige Blüte erscheint.

Jede einzelne Zwiebel entwickelt nur zwei bis drei grüne, einzeln gestielte, sattgrün glänzende bis 20 cm hohe Blätter, die sich gern bogig nach außen neigen. Die Form der Blätter ist schlank oval, am Ende spitz, der Rand ist glatt; die Blattadern verzweigen sich nicht, sondern verlaufen innerhalb des Ovals fast parallel. An der Unterseite sind die Blätter etwas matter. Die Blätter fühlen sich weich an und geben typischen Lauchgeruch von sich. Damit machen sie dem Namen ihrer Familie, der Lauchgewächse, alle Ehre.

Zum Sammeln der weichen, würzigen Blätter hat man einige Wochen Zeit. Wenn die Zwiebel beginnt, sich um ihre Blüte zu kümmern, vernachlässigt sie ihre Blätter und diese werden spröder, allerdings nicht ungenießbar. Die doldenartige Blüte bildet viele kleine, weiße Sternchen mit vier bis sechs spitzen Blütenblättchen. Diese sind dann ebenfalls eine gute Bereicherung der Küche, aromatisch wie optisch. Sie z.B. zu Pesto zu verarbeiten ist möglich, aber eigentlich zu schade.

Wurde die Blüte verschont, bildet sie Früchte aus, in denen sie die Samenkörner für künftige Zwiebeln reifen lässt. Die noch grünen Samenkapseln bieten für die Küche ebenfalls den typischen Lauchgeschmack, der vorrangig aus Lauchölen und Scharfstoffen entsteht. Im Unterschied zum Knoblauch hinterlässt der Bärlauch keinen störenden Atemgeruch nach dem Verzehr.

Der Bärlauch enthält neben viel Vitamin C auch Flavonoide, Saponine, Schleimstoffe sowie wie die Mineralien Kalium, Eisen und Mangan. Genossen werden kann er roh z.B. in Salaten, Pestos, Dips oder Kräuterbutter und auch gegart in Gemüsegerichten oder Suppen.

Mit einigen giftigen pflanzlichen Zeitgenossen besteht Verwechslungsgefahr. Diese sind vor allem das Maiglöckchen, der Aronstab und die Herbstzeitlose. Deshalb hier die deutlichen Unterschiede:
Bärlauch: einzeln gestieltes Blatt; Duft wie Knoblauch; weicher Griff; Doldenblüte Maiglöckchen: paarweise Blätter an einem gemeinsamen Stängel, kein Blattstiel; kein Knoblauchduft; fester Griff; glockenförmige, duftende Blütchen traubenartig an einem gemeinsamen Stängel.
Aronstab: einzeln gestieltes Blatt, älteres Blatt pfeilförmig, oft rötlich panaschiert, Blattadern netzförmig; kein Knoblauchduft; kolbenförmiger Blütenstand mit Hochblatt. Herbstzeitlose: Blätter zu mehreren an demselben Stängel, kein Blattstiel; kein Knoblauchduft; krokusähnliche Blüte im Herbst; Samenkapsel in einer Blattrosette.
Die Gefahr, falsche Blätter zu erwischen, besteht vor allem bei großflächigen, schneidenden Ernten, vorausgesetzt eine der verwechselbaren Pflanzen hat sich oder wurde im Bärlauch angesiedelt. Wer - wie beim Kräutersammeln üblich - jedes einzelne Blatt in die Hand nimmt, spürt die Weichheit und riecht den typischen Lauchgeruch. Beim Sammeln gelten - wie bei allen Wildpflanzen - die Handstraußregel und natürlich der Bestandsschutz: Selbst wenn der Handstrauß noch nicht üppig voll ist, sollte nie mehr als ein Drittel eines Wildbestands gesammelt werden.

Der typische Bärlauchstandort ist humos, halbschattig und nicht zu trocken. Vor allem Waldränder und -lichtungen sind sein Zuhause. Fühlt er sich wohl, bildet er rasch zunächst größere Horste und sodann ganze Teppiche. Dabei bedient er sich sowohl seiner Brutzwiebeln als auch seiner Samenkörner sowie zahlreicher tierischer Helfer  wie z.B. Ameisen oder Asseln, die den Transport übernehmen. Wer entsprechende Bedingungen im Garten anzubieten hat, kann den Bärlauch leicht ansiedeln. 

Für die schnelle Verarbeitung frisch gesammelten Bärlauchs hier zwei schnelle Rezepte:

Schnelles Bärlauchpesto: 

Zwei Handvoll gerösteter, gesalzener Erdnüsse (ca. 70 - 80 g) mit einem Sträußchen (je nach Größe 12 - 20 Stück) grob gehackter Bärlauchblätter und etwas Olivenöl (oder ein anders Lieblingsöl) in einem hohen Gefäß cremig pürieren. Nach Geschmack etwas Abrieb einer Biozitrone dazugeben. Das Pesto passt wunderbar zu Bandnudeln oder Spaghetti, schmeckt aber auch als Brotaufstrich.

Falls von dem Pesto etwas übrig bleibt, den Rest in ein kleines Schraubglas füllen und mit dem verwendeten Öl bedecken. Damit sind die verarbeiteten Frischpflanzen gewissermaßen luftdicht verpackt und das Pesto hält sich einige Tage.

Statt der Blätter lassen sich auch die Blüten verwenden, das Pesto wird dann cremeweiß. Nach der Bärlauchzeit lassen sich natürlich auch andere würzige Kräuter auf diese Weise schnell in ein Pesto verarbeiten.

Schneller Bärlauchdip: 
Von einer Biozitrone die Schale abreiben und beiseite stellen.
Ein Sträußchen Bärlauchblätter (je nach Größe 12 – 20 Stück) grob schneiden oder hacken und beiseite stellen.
Ein Päckchen Sojacuisine (ca. 200g) in ein hohes Püriergefäß füllen und den Saft einer halben Biozitrone (je nach Größe der Zitrone und auch persönlichem Geschmack ggf. auch einer ganzen) zugeben. Die Mischung einige Minuten stehen lassen, bis die Sojacuisine auszuflocken beginnt. Den Abrieb der Biozitrone und einige großzügige Prisen Salz hinzufügen und mit dem Pürieren beginnen, dabei die gehackten Bärlauchblätter portionsweise hinzufügen. Pürieren, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Der Dip passt klassisch zum Dippen von rohem Gemüse, aber auch wunderbar zu Blechgemüse oder Ofenkartoffeln.
Wenn die Bärlauchzeit vorbei ist, lässt sich der schnelle Dip auch gut mit einer Knoblauchzehe herstellen. Ihm fehlt dann allerdings die frische grüne Farbe.